- 發布時間:2021-03-12 15:07:49 瀏覽次數:1691
- 虎溪山漢簡《食方》拾遺六則
-
(武漢大學中國傳統文化研究中心)
(首發)
近日讀虎溪山漢簡《食方》形成了几則瑣碎筆記,[1]贅述於下,請教大家。
一
〼□令其洎瀸└候其上毋洎└徙置煨上令流孰□鬻二斗22
廿四·爲鵠鬻方先刺殺以湯煮去其毛以煨=之令毋以湯洎□〼28
〼一 爲?鬻方取肥牛〼194
五 爲魚鬻方取乾□〼202
四簡中所謂“鬻”字分别寫作、、、,除簡28中形體漫漶外,其餘三字尚能辨其形。雷海龍兄疑其即“?”字,[2]當是。細審可知,此字左右從弓,中間構件上部實爲古、下部或屬鬲鼎之省形。《説文·䰜部》收“?”小篆作,[3]可參看。?,同餬、糊。《説文》云:“?,䭈也。从䰜。古聲。”段玉裁注:“餬、饘也。……今江蘇俗粉米麥爲粥曰餬。”[4]儘管粥與?義近,都属於稀食,但二者是有差别的。一般認爲,粥是米等加水煮成的稀飯,?則是少量米麵熬煮成的糊狀物。故整理者逕釋字作“鬻”不確。上述“爲鵠?方”“爲??方”“爲魚?方”等“?(糊)方”,雖然其後簡文多殘斷,文意不甚明,但從現實烹飪出發,其中可能加入了適當的米麵等原料;否則缺少澱粉,是難以成糊食的。關於此類“?(糊)方”殘簡的綴合,也可注意這點。
簡194“爲??(糊)方”中的“?”,應是製作此方中糊的主要食材,此字似不見《説文》。《齊民要術》卷九“作?、奧、糟、苞第八十一”中較爲詳細記載了“作?肉法”,其中“?肉”是一種帶骨的肉醬。[5]這是否與《食方》中“?”相關,尚待考。
簡文“?”從肉從宰,或可讀作從宰聲的“滓”。簡43“去其?”,簡97、簡100“肉醬?”,簡99“肉醬汁?”等“?”,或都應讀作“滓”。《食方》將肉醬中的汁與滓並舉,似可理解爲“?(滓)”即肉醬中取出汁水所剩下的部分。簡文“爲?(滓)?(糊)方”或即某種以肉醬滓爲材料製作的粥糊。另外,動物脂肪煎熬後取出油脂所剩的部分也可稱爲滓。不知“爲?(滓)?(糊)方”所用的是否專指肉醬滓。武威醫簡17“治百病膏藥方:蜀椒一升,付子廿果,皆父豬肪三斤,煎之五沸,浚去宰,有病者取。”[6]可參。
二
〼□以穤米半升└肉醬?橿鵠復中乃釀之㵒和以美酒鹽棗嘗其味美肉孰緤46
〼□其□更以水洎鼎富㵒入穤米半升肉醬?橿復中乃釀之㵒和以美酒└醬└鹽└棗嘗其味美□97
二簡所記載“釀”這種烹飪方式,頗有價值。傳世文獻中較早就記載和解釋了“釀”。《禮記·内則》:“鶉羹、雞羹、鴽,釀之蓼。”鄭玄注:“釀,謂切雜之也。”據此,我們大致能知道“釀”就是在肉羹中雜和以切碎的菜,但具体做法則仍不太明晰。《齊民要術》卷九“炙法第八十”記載有“釀炙白魚法”:[7]
白魚長二尺,淨治,勿破腹。洗之竟,破背,以鹽之。取肥子鴨一頭,洗治,去骨,細剉;酢一升,瓜菹五合,魚醬汁三合,薑、橘各一合,葱二合,豉汁一合,和,炙之令熟。合取從背、入著腹中,丳之,如常炙魚法,微火炙半熟,復以少苦酒雜魚醬、豉汁,更刷魚上,便成。
這一食方中的“釀”概括起來,即將鴨肉琢細,配以瓜菹、薑、橘、葱等輔料爲餡,塞進魚腹里面進行烹飪。此法遠較《禮記·内則》所記詳細,但因其時代略晚,學者往往不將二者視作一法。《食方》所記載内容,有利於我們對此問題的理解。從簡文來看,簡46、簡97记載将糯米、肉醬?、薑等填入鵠或鴈腹中,這與《齊民要術》所載之法基本相同,而簡46、簡97所用到的鵠、鴈正可與《禮記》所記載禽類相應。不難看出,“釀”這種烹飪方法在《禮記》、《食方》以及《齊民要術》中幾乎是一脈相承的。
在此基礎上,我們嘗試將簡46、97斷讀如下:
〼□入穤(糯)米半升、肉醬?(滓)、橿(薑)鵠復(腹)中,乃釀之,㵒(沸),和以美酒、鹽、棗,嘗其味美,肉孰(熟)緤46
〼□其□更以水洎鼎,富(湢)㵒(沸),入穤(糯)米半升、肉醬?(滓)、橿(薑)(鴈)復(腹)中,乃釀之,㵒(沸),和以美酒、醬、鹽、棗,嘗其味美,□97
簡46“穤米”前一字整理者原釋“以”,此字僅存右半部分,據文例以及殘存筆劃知,當改釋爲“入”。簡97“富㵒”之“富”,或讀作“湢”。《史記·司馬相如列傳》:“滭浡滵汩,湢測泌瀄。”司馬貞索隱引司馬彪曰:“湢測,相迫也。”《廣韻·職韻》:“湢,湢㳁,水驚起勢。”鼎釜之中水沸即是水湧起貌,故湢與沸義近。《食方》簡39、89、94等多例相近簡文中“富”未與“㵒”連言,而單獨表示水沸騰之意,似可爲證。
三
〼□一 爲馬臇方取馬北膂肉和酒清湅以□□□52
〼其毛□□火中數臇其□香67
〼□臇方□□切置鼎中以醬材□富㵒撓之入鹽段橿其中黃白以〼83
〼□其□□□□肉醬汁大半升臇令黃乃入肉□〼116
〼三爲羊臇方取羊〼237
〼十 爲牛臇方取牛肩掌肉產材之以肉醬□□〼264
上述所謂“臇”字簡文分别作、、、、、,除簡83和簡237二字形體殘泐外,其餘四字形體稍清晰,從月從焦。朱德熙、裘錫圭先生曾考釋馬王堆遣策中的一類“雋(臇)”字、,指出所釋“雋”字下半部是橫寫的“弓”,馬王堆帛書、銀雀山竹簡“弩”字所從的“弓”都如此寫。[8]對比來看,《食方》中諸字右下部的火形較爲明顯,與馬王堆遣策中下部從橫寫的弓的“雋”字是有差異的。因此,整理者釋諸字爲“臇”可商,此字或應隸定作“膲”。另外,簡117“撓勿令膲”、簡127“數撓勿令膲”中整理者擬補的“膲”分别寫作、,二字左部殘損、右部焦形可辨。此二簡中“膲”應該是取焦糊之意,“撓勿令膲(焦)”即撓動正在烹飪的食物使之不焦糊。這裏“膲”與前文所謂“臇”右部都從焦,也説明整理者一字二釋。
從簡文來看,“爲某膲方”是一種烹飪肉類的方法,“膲”則可能是某種具體的烹飪方式。簡文中“爲某膲方”之“膲”是因爲形近而被抄寫者混用作“臇”,來表示少汁的肉羹的含義,[9]還是另有它義,尚待考。
四
簡44、簡96“斷其頭足去其素腸”,簡111“斷其頭足去其素└腸”,這裏“素”應讀作“嗉”,即嗉囊。嗉是對禽鳥喉下盛食物的囊的專稱。《爾雅·釋鳥》:“亢,鳥嚨,其粻,嗉。”可參。三簡中的嗉,説明它們都是關於禽類烹飪的食方。
五
卌八 爲瀹雡方先〼193
〼四 爲鹿瀹方取鹿胃以水苦洒之清復以酒水□〼260
瀹,浸漬。《儀禮·既夕禮》:“菅筲三,其實皆瀹。”賈公彦疏:“筲用菅草,黍稷皆淹而漬之。”《説文·水部》:“瀹,漬也。”有學者謂瀹訓煮。[10]瀹,的確有煮的含義。《漢書·郊祀志下》:“杜鄴説(王)商曰:‘東鄰殺牛,不如西鄰之瀹祭。’”顔師古注:“瀹祭,謂瀹煮新菜以祭。”但是,㵸與煮的含義還稍有不同。《説文·䰜部》:“?,内肉及菜湯中,薄出之。”段玉裁注:“納肉及菜於?湯中而迫出之。……?今字作㵸。亦作汋。……以湯煑物曰㵸。”[11]可知,用於烹飪的㵸,大體就是在沸湯中稍煮即出,義同汋、淖、焯等。[12]馬王堆遣策中所載“濯豚一笥”、“翟雞一笥”等中“濯”、“翟”都讀作“?”,[13]也是瀹的意思,正可與《食方》相參。
簡193“爲瀹雡方”大概講的是焯煮雡之法。至於“雡”是“鳥大雛”或“小雞”,[14]都表明食材之鮮嫩,也正與這種烹飪方法相適應。簡260“爲鹿瀹方”中“”指鹿胃,此方即記載焯煮鹿胃之法。馬王堆M1遣策簡51載“牛濯(?)胃一器”,亦可參。牛胃大體與鹿胃性狀相近,今之牛肚、牛百葉等正適合涮煮、焯燙食用,這些都説明古人很早就明白此類食材的烹飪要領。
六
〼爲菁韰方菁十三斤□〼271
〼爲□方韭十斤用〼275
簡271“方”前一字形體不明,似整理者據簡275擬補。簡275所謂“”字寫作,其下部從韭,左上部殘損,疑此字可釋作“韲”,同“齏”。齏,一般認爲是指用醋、醬拌和,切成碎末的菜或肉。《周禮·天官·醢人》“以五齊、七醢、七菹、三臡實之”,鄭玄注:“齊,當讀爲齏……凡醯醬所和,細切爲齏。”孫詒讓正義:“齏爲切和細碎之名,故菜、肉之細切者通謂之齏。”崔寔《四民月令》:“八月,收韭菁,擣作韲。”《齊民要術》卷八所載“八和韲”就是八種物料搗碎調製而成的多味調味品。皆可參對。簡271“方”前一字當同此。這裏“爲菁韲方”“爲□韲方”應該都是記載製作齏的方法。
[1] 湖南省文物考古研究所:《沅陵虎溪山一號漢墓》,文物出版社,2020年。文中圖版、釋文如無説明均出自此書,不另注。
[2] 參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第9樓,2021年3月11日。
[3] 段玉裁:《説文解字注》,上海古籍出版社,1981年,第112頁。
[4] 段玉裁:《説文解字注》,第112頁。
[5] 參看賈思勰撰、繆啟愉校釋:《齊民要術校釋》(第2版),中國農業出版社,1998年,第627-628頁。
[6] 甘肅省博物館、武威縣文化館:《武威漢代醫簡》,文物出版社,1975年,釋文第3頁。
[7] 參看賈思勰撰、繆啟愉校釋:《齊民要術校釋》(第2版),第620頁。
[8] 朱德熙、裘錫圭:《馬王堆一號漢墓遣冊考釋補正》,《文物》1974年第9期;後收錄《朱德熙文集》(第五卷),商務印書館,第122頁。
[9] 臇,指少汁的肉羹,亦謂烹煮。《楚辭·招魂》:“鵠酸臇鳧,煎鴻鶬些。”王逸注:“臇,小臛也。”洪興祖補注:“臛,少汁也。”《文選·曹植〈七啟〉》:“臛江東之潛鼉,臇漢南之鳴鶉。”《文選·名都篇》:“膾鯉臇胎鰕,寒鼈炙熊蹯。”李善注引《蒼頡解詁》:“臇,少汁臛也。”
[10] 參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第2樓,2021年3月5日。
[11] 段玉裁:《説文解字注》,第113頁。
[12] 參看賈思勰撰、繆啟愉校釋:《齊民要術校釋》(第2版),第613頁。
[13] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成(陸)》,中華書局,2014年,第181頁。
[14] 姚磊:《虎溪山漢簡<食方>的編連排序》,簡帛網,2021年3月5日。
(編者按:本文收稿時間爲2021年3月12日14:40。)