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- 試説虎溪山漢簡《食方》中“富”及相關内容
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(武漢大學中國傳統文化研究中心)
(首發)
虎溪山漢簡《食方》中“富”字,據整理者釋文凡10見,[1]其用例如下:
〼□取肉漬以水苦洒肉白乃清閭水以洎鼎└富□□撓之鼎□斟去其沫孰煮之和美酒酱鹽└嘗其和甘肉孰成 23
〼殺乃皮即腸洒之斷其頭去其□以水□洒漬之肉白以水洎鼎富釀肉㵒斟去其沫└ 肉毚孰緤出棄其洎└枝解以水二└酒一逆洒〼 39
〼洎鼎富之漬釀肉□……以美酒醬鹽孰緤□□閭去其?復以其洎之嘗其味和美└肉孰緤出進 40
〼足去素腸以水洒漬之□□水洎鼎富釀肉㵒斟去其沫肉毚孰緤出棄其 41
洎肉富之㵒渝擇韭若□□……〼 51
〼□臇方□□切置鼎中以醬材□富㵒撓之入鹽段橿其中黃白以〼 83
〼殺乃皮即腸枝解洒之以水洎鼎富釀肉漬□□其□〼 89
〼肉漬以水└苦洒└肉白乃清閭水以洎鼎富釀肉撓之鼎㵒斟去其沫孰煮之和美酒醬鹽嘗其和=甘肉孰緤出進·治羊陽下胾肩〼 94
〼□其□更以水洎鼎富㵒入穤米半升肉醬?橿復中乃釀之㵒和以美酒└醬└鹽└棗嘗其味美□ 97
〼□清閭水以洎鼎富釀□〼 195
從上下文來看,“富”多位於“以水洎鼎”等語句後,其後則接“釀肉㵒”等辭例。簡23中“以洎鼎”後的標識符號└,表明“富”不屬上讀,其是上述食方中“洎”這一操作之後的步骤。烹飪中的“洎”,大意即添水於鍋中,[2]它對食物調味以及掌控烹飪進度的作用非常明顯。如《吕氏春秋·應言》:“市丘之鼎以烹雞,多洎之則淡而不可食,少洎之則焦而不熟。”《食方》中“以水洎鼎”就是往鼎中添水的烹飪程序。釀肉,我們曾有簡要考釋,[3]可參。结合来看,“富”與㵒(沸)關係比較密切。
簡40“富之漬”所謂“漬”作,字右部稍殘,尚能看出與“費”字之形較近,恐其即“㵒”。簡39、簡41、簡83等所見“㵒”作、、,皆可參。簡51“富之㵒渝”之“渝”作,從水從俞,形體清晰,整理者釋字可信;[4]渝有盈溢義,[5]“㵒渝”應即沸溢之意。簡89“釀肉”後的所謂“漬”寫作,右部殘甚,恐亦即“㵒”。[6]簡97則直接將“富”“㵒”連言。由此可知,《食方》中諸“富”應爲動詞,是一種烹飪手法:加水入鼎後,經過“富”這道操作以及“釀肉”等步驟後,會令鼎中沸。
我們曾以爲“富”讀作“湢”,理解作與沸相近之義,[7]現在來看似乎不太合適。有網友將“富”與“釀肉”連讀,推測“富”可能是表示裝入、納入、放進去之類的意思。[8]這種看法恐怕也不妥。因爲簡40“富之㵒”、簡51“富之㵒渝”以及簡97“富㵒”都無法據此説理解。
值得注意,簡31“□□□煮之㵒釀肉撓之□肉醬汁鹽醯段橿并和以爲芮緤出肉入芮中撓□”中的“煮之㵒”,[9]其後所接也是“釀肉”。從這則食方以及前文的討論來看,“富”在食方中可能是一個和“煮”相近的操作,它能讓加過水的鼎中沸溢,從而進行下一步烹飪步驟。
頗疑《食方》中諸例“富”讀作“煏”。富從宀畐聲,煏從火畐聲,二字可通。煏字似未見《説文》,同“?”。《説文·火部》:“?,以火乾肉也。”《方言》卷七:“熬、㷅、煎、㷶、鞏,火乾也。凡以火而乾五穀之類,自山而東,齊楚以往,謂之熬;關西隴冀以往,謂之㷶;秦晉之間或謂之㷅,凡有汁而乾謂之煎,東齊謂之鞏。”《初學記》卷二十引《方言》“㷶”作“?”,《眾經音義》卷九同。[10]?,《説文》謂以火乾肉,《方言》則謂以火乾五穀之類,可知其在烹飪中乃以火乾食材之法。一般而言,“煏”被認爲指逼近火旁烘炙。如《齊民要術》卷五“伐木第五十五”:“凡非時之木,水漚一月,或火煏取乾,蟲皆不生。”不過,近現代烹飪技法中用適當火候燒煮使鍋釜快速沸騰,從而逐漸去除其中水份,似乎也可稱之爲“?”。《清稗類鈔》“飲食類”所載“鄭才江食蠶蛹”條描述了以油酒煼蠶蛹之法,其中詩云“底復蕩滌之,文火?中乾”,[11]這裏“?”就是此種用法。從《食方》來看,似乎這種“?”的理解符合簡文文意。其實“煏”也有這種理解的直接例證。馬王堆帛書《五十二病方》383/373載“并以金銚煏桑碳,毚(纔)茀(沸),發(歊),有(又)復煏茀(沸)”,[12]此方中“煏沸”含義就很明顯。因此,我們認爲《食方》中諸“富”都應讀作“煏”,它大體就是加火迫使鍋釜中快速沸騰的意思,並非後世乃至近現代才有此義。
綜合以上,並結合學者的一些釋讀意見,可將前引10條簡文調整如下:
〼□取肉漬,以水、苦?(洗),[13]肉白乃清閭(濾)水以洎鼎,富(煏),釀肉,撓之鼎,㵒(沸),[14]斟去其沫,孰煮之,和美酒、酱、鹽,嘗其和甘,肉孰(熟),成。 23
〼殺,[15]乃皮、即(揤)腸,?(洗)之,斷其頭足、去其尾,以水、苦?(洗)漬之,肉白以水洎鼎,富(煏),釀肉,㵒(沸),斟去其沫,肉毚(纔)孰(熟)緤出,棄其洎,枝(肢)解以水二、酒一,逆?(洗)〼 39
〼洎鼎,富(煏)之㵒(沸),釀肉,撓……和以美酒、醬、鹽,孰(熟)緤出肉,清閭(濾)去其?(滓),[16]復以其洎之,嘗其味和美,肉孰(熟)緤出,進。 40
〼足、去素(嗉)腸,以水?(洗)漬之,肉白以水洎鼎,[17]富(煏),釀肉,㵒(沸),斟去其沫,肉毚(纔)孰(熟)緤出,棄其 41
洎肉,富(煏)之㵒(沸)渝,擇韭若□□[18]……〼 51
〼□膲方,[19]先□切置鼎中,以醬材□,富(煏)㵒(沸),撓之,入鹽、段橿(薑)其中,黃白以〼 83
〼殺,乃皮、即(揤)腸,枝(肢)解?(洗)之,以水洎鼎,富(煏),釀肉,㵒(沸),斟去其沫〼[20] 89
〼肉漬,以水、苦?(洗),肉白乃清閭(濾)水以洎鼎,富(煏),釀肉,撓之鼎,㵒(沸),斟去其沫,孰煮之,和美酒、醬、鹽,嘗其和,和甘,肉孰(熟)緤出,進。·治羊陽下胾肩〼 94
〼□其□更以水洎鼎,富(煏)㵒(沸),入穤(糯)米半升、肉醬?(滓)、橿(薑)(鴈)復(腹)中乃釀之,㵒(沸),和以美酒、醬、鹽、棗,嘗其味美□ 97
〼肉漬,以水、苦?(洗),肉白乃清閭(濾)水以洎鼎,富(煏),釀肉,撓之鼎,㵒(沸),斟去其沫,孰煮之,和以美酒、醬、鹽,嘗其和,和甘,肉孰(熟),成。治牛肩胾□黄 256+195+24[21]
在此基礎上,我們嘗試對簡文中一些詞句稍作解釋,並根據文意補出部分缺文。
簡23“以水、苦?(洗)”蓋即以水和苦清洗之意,此句亦見於簡94,其中“水”“苦”之間簡文用標識符號└斷之。從文意來看,苦似乎是一種和水相拌用來清洗肉類的配料,有去腥之效。或指苦菜,即苦荼。《詩·唐風·采苓》:“采苦采苦,首陽之下。”毛傳:“苦,苦菜也。”孔穎達疏引陸璣曰:“苦菜生山田及澤中,得霜恬脆而美,所謂堇荼如飴。”《禮記·内則》:“濡豚,包苦實蓼。”鄭玄注:“苦,苦荼也。”馬王堆M1簡27、簡28分别載有“牛苦羹一鼎”“狗苦羹一鼎”,M3簡95、簡96亦有載。[22]“苦羹”之“苦”,也是苦荼。關於苦荼的性狀,《爾雅·釋草》“荼,苦菜”,郝義行義疏:“今苦菜正如此,處處皆有,葉似苦苣,亦堪食,但苦耳。”[23]可知荼鮮嫩之葉不苦,成熟後則味苦。《食方》“以水、苦?(洗)”肉,或許正是用的荼的苦味。這和單純作爲清洗的“?(洗)之”的目的是不一樣的。
簡23“乃清閭水以洎鼎”之“清閭”,於《食方》中多見,網友認爲讀作“清濾”,[24]可從。清,有清理、清除義,還有過濾義。《周禮·考工記·㡛氏》:“湅帛以欄爲灰淳其帛,……清其灰而盝之。”鄭玄注:“清,澄也。”孫詒讓正義:“蓋以水澄去灰之麤滓。”《廣雅·釋詁二》:“清,也。”王念孫疏證:“清者,漉酒而清出其汁也。”可參。“閭”讀作濾。馬王堆帛書《養生方》48/48:“炊上畫日而火□絕,四日出,閭(濾)棄其滓。”[25]可參。“清閭(濾)”二字同義連言。簡文“乃清閭(濾)水以洎鼎”或是用伴著苦荼清洗肉的水,這種水過濾後其中仍保留有苦荼汁液,以其“洎鼎”能使食物味道更豐富。它與“以水洎鼎”的辭例不同,用意也不同,後者僅是單純往鼎中加水。
簡39“乃皮、即腸,?之”似指(殺死動物之後)剥皮取腸清洗乾淨。皮,本有剥取義。《説文·皮部》:“皮,剥取獸革謂之皮。”《釋名·釋飲食》“皮瓠以爲脯”,畢沅疏證:“剥其皮曰皮。”即,或讀作“揤”,似爲拔取之義。《説文·手部》:“揤,捽也。”《漢書·貢禹傳》:“農夫父子暴露中野,不避寒暑,捽屮杷土,手足胼胝。”顏師古注:“捽,拔取也。”可參。馬王堆帛書《養生方》122/121記載“大牡兔,皮,去腸”,[26]可與《食方》中“乃皮、即(揤)腸”相參。
簡39“斷其頭足、去其”後至“?(洗)漬之”前的釋文,整理者作“□以水□”,姚磊兄以爲可補“素腸以水”。[27]細審圖版(圖1),整理者所釋“以水”二字還是能看清其輪廓的,尤其是和簡39下端的“以水”二字對比就更明顯(圖2),改釋“腸以”恐不確。從文意來看,前文已述“即(揤)腸”,這裏再把簡文補成“去其素腸”,也不妥當。“以水”前一字圖版作,此字殘甚,從殘形看似非“素”,疑爲“尾”。“以水”後一字圖版作,基本輪廓尚存,應即“苦”。簡20、簡23、簡42、簡94等“苦”字分别作、、、,皆可參。“以水、苦?(洗)”的辭例於《食方》較多見。
對比較完整簡的容字數,簡40“釀肉”和“以美酒”之間距離可容10-12字左右,又從簡23、簡94等所記“釀肉”和“以美酒”之間内容來看,或可補出簡40所缺文字作“撓之鼎,㵒(沸),斟去其沫,孰煮之,和”。
另附札記一則:
簡16原釋文作“卌六 爲豚胾方先刺殺乃燒齊毛└以手逆指之掾炙以□□□□□〼”,所謂“指”寫作,其右部非常見旨形,而似“舀”。秦簡中常見“稻”字有、,[28]馬王堆M1遣策簡117、簡118“稻”字作、,[29]其右部“舀”皆可參。故此字當釋作“搯”。《説文·手部》:“搯,捾也。《周書》曰:‘師乃搯。’搯者,拔兵刃以習擊刺。《詩》曰:‘左旋右搯。’”鈕樹玉校録:“今《詩》作‘左旋右抽’。”知“搯”有抽拔義。一般理解的“薅”,其實也是抽拔之義。《説文》:“薅,拔去田中艸也”。故簡文“搯”可與“薅”類比。又,簡文“炙以”後二殘存墨跡(圖3),頗似“醬汁”二字殘筆,如簡21、簡93等(圖4),可參對。故整簡或可補釋、斷讀如下:
卌六 爲豚胾方:先刺殺,乃燒齊毛,以手逆搯之掾(緣),炙以醬汁□□□〼 16
簡文“乃燒齊毛”,齊有整齊義,也有整治義。《易·説卦》:“齊也者,言萬物之絜齊也。”高亨注:“齊者,整齊也。”《白虎通·禮樂》:“行列得正焉,進退得齊焉。”又《荀子·富國》:“必將脩禮以齊朝,正法以齊官,平政以齊民。”楊倞注:“齊,整也。”皆可參。整句是説用火將豚毛燒治一番。簡文“以手逆搯之掾(緣)”則是説用手逆向薅拔未燒盡的邊緣部位的毛髮。豬毛較硬,順拔著實費勁,故而要逆向薅拔。由此方來看,漢代時對豬肉的基本清理整治和現代大體差不多。
圖1 圖2
圖3 圖4
[1] 湖南省文物考古研究所編:《沅陵虎溪山一號漢墓》,文物出版社,2020年。本文圖版、釋文如無説明均引自此書,不另注。
[2] 《周禮·秋官·士師》:“祀五帝,則沃尸;及王盥,洎鑊水。”鄭玄注:“洎,謂增其沃汁。”《史記·封禪書》:“其牛色白,鹿居其中,彘在鹿中,水而洎之。”裴駰集解引徐廣曰:“灌水於釜中曰洎,音冀。”可参。
[3] 高一致:《虎溪山漢簡<食方>拾遺六則》,簡帛網,2021年3月12日。
[4] 有網友謂簡51“㵒(沸)渝”之“渝”似是“瀹”的誤字,此説不可信。參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第13樓,2021年3月13日。
[5] 《文選·木華<海賦>》:“?踔湛濼,沸漬渝溢。”李善注:“渝,亦溢也。”南朝梁元帝《玄覽賦》:“爾其彭蠡際天,用長百川,沸渭渝溢,瀲淡連延。”皆可參。
[6] 參看姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(六)》,簡帛網,2020年3月13日。
[7] 高一致:《虎溪山漢簡<食方>拾遺六則》。
[8] 參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第16樓,2021年3月14日。
[9]“釀”後“肉” 從姚磊補,參看其撰《讀虎溪山漢簡<食方>札記(二)》,簡帛網,2020年3月8日。
[10] 參看錢繹撰,李發舜、黃建中點校:《方言箋疏》,中華書局,2013年,第257頁。
[11] 參看徐珂編撰:《清稗類鈔》,中華書局,1984年,第6493頁。
[12] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》第五冊,中華書局,2014年,第284頁。
[13] ?,整理者原釋“洒”,雷海龍兄據馬王堆帛書改釋並讀作“洗”,可從。參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第4樓,2021年3月7日。
[14] “釀肉”“㵒”爲姚磊所補,參看其撰《讀虎溪山漢簡<食方>札記(三)》,簡帛網,2020年3月8日。
[15] 唐彊先生認爲簡192可綴合於簡39前,參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第38樓,2021年3月19日。
[16] “撓”“和”“出肉”“清”爲姚磊所補,參看其撰《讀虎溪山漢簡<食方>札記(三)》。
[17] “肉白以”爲姚磊所補,參看其撰《讀虎溪山漢簡<食方>札記(四)》,簡帛網,2020年3月10日。
[18] “若”後一字,雷海龍疑爲“?”,參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第5樓,2021年3月7日。
[19] 參看高一致:《虎溪山漢簡<食方>拾遺六則》。
[20] “斟去”“沫”爲姚磊所補,參看其撰《讀虎溪山漢簡<食方>札記(六)》。
[21] 此三簡爲姚磊綴合,參看其撰《讀虎溪山漢簡<食方>札記(二)》、《讀虎溪山漢簡<食方>札記(三)》。
[22] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》第六冊,中華書局,2014年,第178、236頁。
[23] 郝懿行撰,王其和、吳慶峰、張金霞點校:《爾雅義疏》,中華書局,2017年,第686頁。
[24] 參看本站論壇貼文《<沅陵虎溪山一號漢墓>初讀》第13、15樓,2021年3月13日。
[25] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》第六冊,第43頁。
[26] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》第六冊,第53頁。
[27] 參看姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(四)》。
[28] 參看方勇:《秦簡牘文字編》,福建人民出版社,2012年,第210頁。
[29] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》第二冊,中華書局,2014年,第231頁。
(編者按:本文收稿時間爲2021年3月21日07:26。)