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- 虎溪山漢簡“爲飯方”流程復原
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(武漢大學簡帛研究中心)
(首發)
虎溪山漢簡《食方》“殘簡有三百余枚……出土時已沒有一支整簡”[1]。其中多見含如198號簡“爲中黄飯方”類似標題的“爲某飯方”,今統稱“爲飯方”。因簡殘,有的只見記錄編號及烹飪名稱,有的缺乏中間的做飯步驟,有的缺乏最后的做飯步骤,尚未見“爲飯方”完整的烹飪流程。本文擬根據殘簡復原“爲飯方”的製作流程。
首先抽選出屬於爲飯方的殘簡。如含“爲飯方”的標題簡及“爲飯二斗”的末簡頗可能屬於爲飯方。在此基礎上,從首、尾兩端逐步尋找。舉例來説:簡198記有“爲中黄飯方取水一斗漬析㵎之令清”,簡3、4、198皆記有“斗漬析榣/㵎之令清如水∟漬置以”,那麽便可以推測爲飯需要先取水,然後“漬析榣/㵎之”、“令清”,“令清”完整表述爲“令清如水”,下一流程是“漬置”。相較於爲菜方,爲飯方原料與流程都更簡單,篩選較容易,不過爲菜方也會使用米,並存在與爲飯方相似的流程,因此需要仔細甄別。流程初步復原後,還需參考字跡、編繩位置等形制信息復查核驗。
復原“爲飯方”過程中會對原釋文字詞、句讀等加以疏通,並將復原的流程編號(【A】—【K】),標注於釋文後。殘斷嚴重難以確定段位的簡未編號。相關釋文整理如下:
二 爲中黄飯方。取水一斗,漬析㵎之,令清[2]〼198【A】【B】
三 黄飯方。取中黄米大半斗,漬析㵎之,〼199【A】【B】
〼四 爲大粲飯方。取粲〼223[3]【A】【B】
五 爲中粲飯方。取〼188【A】【B】
六 爲粲飯以〼185【A】【B】
〼漬㵎榣之,令清如水∟浚[4]〼186【B】【C】
〼㵎[5]榣之,令清如水,浚置二[6]〼183【B】【C】
〼斗,漬析㵎之,令清如水∟漬置,以〼3【B】【C】
〼斗,漬析榣㵎之,令清如水∟漬置,以手□[7]〼4【B】【C】
〼榣之,令清如[8]〼92c[9]【B】
半斗,漬析㵎之,令清[10]如水∟[11]漬置,以手排〼197【B】【C】
〼漬析榣㵎之,令清如水,渍置有頃∟以手□其米,阿然,浚裝之,偏烝,反之復烝,緤出置盎中[12],以水一升脩∟復裝烝,反之復烝,緤出置二幅素〼6【B】【C】【D】【E】【H】【I】【J】
〼浚裝之〼1【D】
〼裝之令黍一梯,棗膏一拖,葢以巾烝,徹上,反之復烝,緤出置巾上,以手排去其大氣而成∟爲〼11【H】【I】【J】【K】
〼葢以巾,令其烝,徹上,即緤出置巾上,以手排去其大氣而成,爲飯二斗。12【I】【J】【K】
〼盎中,扇陽去其大氣寒,復裝之烝∟反之復烝,出置盎中,以水半升脩,復[13]〼88【E】【F】【G】【H】
〼之復烝,緤出置盎中,扇陽去其大氣∟復裝之烝∟反之復烝,緤出置盎中,以水半升脩,復13[14]【D】【E】【F】【G】【H】
〼烝,反之復烝,緤出置盎中,扇陽去其大氣,復裝之烝,反之復烝,緤出置盎中,漬手以撓,復裝〼86b[15]【D】【E】【F】【G】【H】【I】
〼幅素巾上,排扇寒之,即取中〼92b【E】
〼即取中黄與中粲并撓裝之烝[16]。〼224【H】【I】
〼□□□上,緤出置二幅素巾上,〼123【I】【J】
〼以[17]水一升脩,置二幅素巾上,〼243+246[18]【H】【J】
〼裝之烝,緤出置二幅素巾上,以手排去其〼7【I】【J】【K】
〼出,置巾上,以手排去其大氣而成,爲飯二【斗。】[19]85【J】【K】
〼□其大氣〼170
〼反之復[20]〼249
裝之烝〼159
巾上,以手排去〼178【J】【K】
巾上,以手排〼182【J】【K】
〼氣而成,爲飯二斗。2[21]【J】【K】
〼而成∟爲飯二斗。5[22]【K】
〼大氣而成,爲飯二斗。92a【K】
上,以手排[23]去其大氣而成,爲飯二斗。[24]200【J】【K】
〼爲飯……144
〼大半斗∟中黄米少半斗∟炊之方皆如黄飯。8
由此可大致復原流程如下:
爲某方。【A】取水、米若干斗,漬析/榣㵎之,令清如水,【B】浚/漬置二幅素巾上,以手□米,【C】浚裝之,偏烝(蒸),反之復烝(蒸),【D】緤(抴)出置盎中/素巾上,扇陽(揚)去其大氣寒之,【E】復裝之烝(蒸),反之復烝(蒸),【F】緤(抴)出置盎中,【G】以水一升脩,【H】蓋以巾烝(蒸),徹上,反之復烝(蒸),【I】緤(抴)出置二幅素巾上,【J】以手排去其大氣而成,爲飯二斗。【K】
【A】爲飯方名稱。米飯種類有中黄飯、黄飯、大粲飯、中粲飯、粲飯。
【B】淘米至水清。一般只提及取水或取米,省略所致。“漬析/榣㵎之”有五種表述(斜體簡號表示簡文不屬爲飯方,僅列出以供流程參考):
漬析㵎之(簡198、199、3、197)
漬析榣㵎之(簡4、6)
漬㵎榣之(簡86a、186、183)
漬㵎析榣(簡19)
漬㵎,(簡261)
“gefei”指出“引文的‘析’‘㵎’显然就是读‘淅’、‘?’”。“與‘淅’‘?’相連的‘漬’是淅米的意思(《說文》“?,漬米也”段注:“按:漬米,淅米也。漬者初湛諸水,淅則淘汏之。大雅作釋,?之叚借字也。”),與‘浚’同位置互換的‘漬’是瀝、漉的意思。”[25]《説文》:“?,淅也。”這一流程中“漬”、“析”、“㵎”都指淘米,“析”位置不固定,也可省略。“”、“榣”可能指淘米洗滌的動作。睡虎地秦簡《封診式·出子》簡88記有:“即置盎水中榣(摇)之,咅(衃)血子殹(也)。”[26]“令清如水”指淘米直到水清爲止。《食方》“清”字所從丹右側常見寫法爲竪筆,可參考(簡3)、(簡4)。也有弧筆,如(簡197)。還可加“口”作“請”,如(簡19)。“請”通“清”,馬王堆漢墓帛書《老子甲本》有:“請(清)靚(靜)可以爲天下正”[27]
【C】瀝乾米中水分。《説文》:“浚,抒也。”段玉裁注:“抒者,挹取也,取諸水中也。”“浚”在此處指從清水中撈取生米瀝乾水,置于“二幅素巾上”。《説文》:“幅,布帛廣也。”指素白巾的寬度,而非數量。“二幅”,漢制一幅爲二尺二寸。《二年律令》簡258有“販賣繒布幅不盈二尺二寸者,沒入之。”[28]“浚/漬”需要靜置片刻,簡6有“漬置有頃”。殘留“以手□米”的簡有三支(簡197、4、6),見下表:圖版 釋文 漬置以手排〼 漬置以手□〼 以手□其米阿然 簡號 197 4 6
“手”下一字皆殘,簡197整理者釋“排”,簡4姚磊補釋爲“排”。三簡應當表示同一動作,可能是翻動查看一類。是否爲“排”可再考慮。“阿然”,“阿”通“婀”。柔美貌。《詩經·小雅·顯桑》:“隰桑有阿,其葉有難”毛傳:“阿然,美貌。”形容米洗净之貌。
【D】第一遍蒸米。瀝乾水後連同素巾一並裝入蒸器中,蒸器應當然是甑一類。素巾在【C】中的功用是瀝水,在此處還可以防止米從甑孔漏出。“偏”表示片面、不周全,“偏烝”是説只蒸到了底層的米,所以需要“反之復烝”。“烝”與“反之復烝”在爲飯方中一同出現,組合成一次完整的“烝”。
【E】蒸米後取出。“緤”讀作“抴”,《湖南簡牘名跡》已指出。表牽引之意。“緤出置盎出中”指蒸過一遍的米從蒸具中拿出置於盎中,有時也置於素巾上。跟在蒸之後的“扇陽(揚)”、“排扇”、“以手排”都表示扇排蒸汽,從而查看蒸米狀況,判斷蒸熟與否。
【F】第二次蒸米。蒸製流程與第一次相同,需要蒸兩次是擔心未熟。在“脩”前需要蒸兩次的有簡13與簡88。簡13明確記錄兩次蒸米,簡88雖殘,但“扇陽去其大氣寒”前必定有蒸熱的過程,因此也是兩次。結合後文的整理圖,簡13與簡88皆分別屬於兩則爲飯方,這兩則爲飯方都因記錄兩次蒸米,字數多,所以各自需要兩枚簡書寫,簡13與簡88分別位於各自爲飯方第一支簡的下端。若只蒸一次字數少,一枚簡便可容納,簡12就是這類。
【G】蒸米後取出放置在盎中。
【H】添水。“脩”讀作“滫”,表示加水拌和。加水後水不倒掉,留在盎中。簡86b有“漬手以撓”指將手浸入水中攪拌米,“撓”是攪動的意思。簡19有“勿脩”,無流程【H】,是以米爲原料之一的非爲飯方,殘斷嚴重的簡208與簡19類似。
【I】第三次以盎蒸煮。流程【H】已加水,這裏的蒸實際是煮。蒸煮前在半熟米上蓋素巾,“徹上”表示“反之復烝”前將素巾拿去。若蒸前未“蓋以巾”,則無“徹上”这一流程,如簡7。蒸熟後將米飯取出放置於素巾上,用手排扇蒸汽降溫。“爲飯二斗”可知做飯計量常爲二斗。
綜上,爲飯方一般不使用輔料,僅用米與水,使用厨具有素巾、盎。步驟有三:1、淘米。2、蒸米。3、添水煮飯。步驟2蒸米一次或兩次,因爲不同品種的米蒸熟難易程度不同。
結合形制信息,以流程爲序整理圖版如下。編繩確定簡段位(見紅色橫綫)。圖右側是數則爲飯方的“第一枚簡”,圖左側是“第二枚簡”,部分爲飯方用一枚書寫完畢,無第二枚簡,如簡12。黃色區域内是無法確定段位的簡,無編繩,除簡170,都是爲飯方的結束部分,可能在第一枚簡的下部,也可能是第二枚簡的上部。
綜上,一則完整爲飯方,書寫於一至兩枚簡上,短者結束于第一枚簡末,長者結束於第二枚簡一、二道編繩中間,約50—65字,字數多寡與流程數及記述詳略有關。需要注意的是,竹簡有三道編繩 [29],第二道編繩附近有明顯空白,是先編後寫,第一、三道有遮字(如簡111),是先寫後編,即:攔腰編——書寫——補編上、下。因爲是書寫於編聯完成的簡冊上,所以數則爲飯方相繼抄寫,字跡的工整度與斜率相近。《食方》簡8、19、261有“炊”,可能就是是“爲飯方”的做法名稱。“炊”主要見於糯米相關食方。糯米屬穀物,但並非主食,是爲菜方的原料,其製熟流程與爲飯方相似,在爲菜方中不展開介紹,以“炊”概言之。相關簡文如下:
〼斗,漬㵎榣[30]之,令清如水∟浚置二幅素巾上,㵒裝〼86a
〼□㵒,取穤米三升,清㵎□令【清】如水,出浚,炊之∟?261[31]
〼七升,漬㵎析榣,令請(清)如水,出浚,炊之,?,勿脩,緤出,□釀采上令其□□19
爲飯方的編號簡可以幫助我們判斷它整體在《食方》中的位置。編號五簡即198(二)、199(三)、223(四)、188(五)、185(六),可知位於《食方》的第一部分。《食方》原釋文中有兩處編號爲“五”的簡:
五 爲中粲飯方取〼188
五 爲魚鬻方取乾□〼202
從圖版來看兩簡確是“五”無疑。簡202可能是誤抄,但更像是簡寫,即省略掉前面的十位數。《食方》在抄寫之前已編聯成冊,省寫後並不會導致簡序錯亂。另外,簡首數字難對齊,如圖,推測是插簡導致。第四方由兩枚簡書寫,第二枚插在簡223與簡188之間,編號“四”、“五”有距離,因此不對齊。
整理者已指出“植物性的飯食和動物性的食材分別記錄”[32],準確來説《食方》主要是以飯菜的烹飪手法編排的,而非用料。簡首編號數字即綫索。編號數字20+的有爲鬻方,40+的有爲胾方、爲瀹方,《食方》所見編號還有30+與130+,似乎集中出現於1—50及130—150兩段。若如編號所示,現存食方不是各道菜譜都殘留一部分,而是集中于某幾道菜,那麽復原出更多完整的烹飪流程便很有希望。
[1] 湖南省文物考古研究所編:《沅陵虎溪山一號漢墓》,文物出版社,2020年,第117頁。本文圖版、原釋文如無説明均引自此書,不另注。
[2] 姚磊補釋“清”。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(一)》,簡帛網,2020年3月3日。
[3] 簡223釋文作“〼四 爲大粲飯方取粲〼”,“四”前應當不缺字。
[4] “gefei”補釋“浚”。見藤本思源:《〈沅陵虎溪山一号汉墓〉初读》,“gefei”於2021年3月15日在20樓的發言。本文論壇均引自《〈沅陵虎溪山一号汉墓〉初读》。
[5] 姚磊補釋“㵎”。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(一)》。
[6] “浚置”下一字圖版作,應當是“二”字,爲“二幅素巾”的殘留。
[7] 姚磊補釋“排”。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(一)》。
[8] “gefei”補釋“榣之令清如”。“gefei”於2021年3月14日在16樓的發言。
[9] 姚磊認爲簡92不可拼合。簡7與簡92a拼合,釋文分別作“〼裝之烝緤出置二幅素巾上以手排去其大氣而成爲飯二斗7+92a”、“……幅素巾上排扇寒之即取中92b”、“……□□□□□□〼92c”。參看姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(六)》,簡帛網,2020年3月13日。簡7末尾“其”如圖:,簡92a首“其”如圖:。都殘存第一橫筆與第二竪筆的交界,且兩簡字跡有一定出入,不可拼合。簡92一分爲三可參,簡7與92a綴合似可再考慮。
[10] “gefei”改釋爲“請”。“gefei”於2021年3月29日在60樓的發言。
[11] 姚磊補“∟”。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(一)》。
[12] 姚磊指出整理者於“盎”後多釋了一個“出”字。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(二)》,簡帛網,2020年3月7日。
[13] 姚磊補釋“復”。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(六)》,簡帛網,2020年3月13日。
[14] 原釋文簡首“之”字前有□,未見殘筆,可刪。
[15] 姚磊指出86不可拼合。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(六)》。
[16] “gefei”補釋“烝”。“gefei”於2021年3月19日在37樓的發言。
[17] “水”上一字圖版作,是“以”左側下部的殘筆。寫法可參(簡178)、(簡182)。
[18] “yaoleilishi”綴合,“置”字“gefei”補釋(26樓)。“yaoleilishi”於2021年4月2日在70樓的發言。綴合後【H】【J】相連,綴合存疑。
[19] “〼”可刪。補“斗”字。
[20] 原釋文作“烝”,“gefei”改釋爲“復”。“gefei”於2021年3月15日在20樓的發言。
[21] 圖版“斗”後無字,“〼”可刪。
[22] 圖版“斗”後無字,“〼”可刪。
[23] “gefei”指出簡189、200“排”訛從“羽”(參看“gefei”於2021年3月15日在20樓的發言)。食方用字隨意,有從“羽”的“排”。“清”也寫作“請”。“烝”字底部多爲四點,如(簡10),也可省作一點如(簡12)。“孰”完整寫法爲(簡26),“子”末筆可省,如(簡25)、(簡41)。“洒”右側或寫作囟形如(簡39),或寫作田形如(簡44)。“裝”一般寫作(簡86),右上寫法也可類似“將”,如(簡1)、(簡159)。簡224整理者原釋“裝”字:,“gefei”認爲右下不似“裝”,可能爲“將”,應當釋從整理者,是寫法隨意的表現。
[24] “斗”後有墨跡,應該不是字,原釋文“斗”後“□〼”可刪。
[25] “gefei”於2021年3月19日在39樓的發言。
[26] 睡虎地秦墓竹簡整理小組編:《睡虎地秦墓竹簡》,文物出版社,1990年,第161頁。
[27] 裘錫圭主編:《長沙馬王堆漢墓簡帛集成》第四冊,中華書局,2014年,第4頁。
[28] 彭浩、陳偉、(日)工藤元男主編:《〈二年律令〉與〈奏讞書〉》,上海古籍出版社,2007年,第194頁。
[29] 湖南省文物考古研究所編:《沅陵虎溪山一號漢墓》,文物出版社,2020年,第117頁。
[30] 原釋“搖”,姚磊改釋。姚磊:《讀虎溪山漢簡<食方>札記(一)》。
[31] “gefei”補釋“㵒取穤米”、“【清】”。“gefei”於2021年3月18日在32樓的發言。
[32] 湖南省文物局編著:《湖南簡牘名跡》,湖南美術出版社,2012年,第191頁。
(編者按:本文收稿時間爲2021年4月10日19:00。)