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- 虎溪山漢簡《食方》札記二則
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（清華大學歷史系）
（首發）
一、《食方》之書寫格式及篇、卷
關於《食方》的編聯，姚磊先生認為可從烹飪的方法進行分類排序，[1]從竹簡形制來看，《食方》的編撰形式是每條食方結束之後另起一枚簡，前用數字標明序號，且簡首第一道編繩前的空白僅寫序號，並不寫文字，這種做法使得內容一目了然。殘存的簡首有：[2]
二 為中黃飯方 簡198
三
黃飯方 簡199
四 為大粲飯方 簡223
五 為中粲飯方 簡188
六 為
粲飯 簡185
七 為稻黍方 簡196
十 為家囗〼 簡235
廿四 為鵠鬻方 簡28
卅 為牛〼 簡184
卅一 為囗囗方 簡247
卅二 為羊肩〼 簡222
卅六 為茈〼 簡286
卌五 為鹿蘩旨囗方 簡61
卌六 為豚胾方 簡16
卌七 為雞胾方 簡34
卌八 為淪雡方 簡193
五 為魚鬻方 簡202
（以下編號殘損）
〼一 為滓鬻方 簡194
〼十三 為囗囗方 簡226
〼三 為羊臇方 簡237
〼十 為牛臇方 簡264
〼□一 為馬臇方 簡52
〼□二 為雡脩炙方 簡53
□十四 為□炙方 簡64
〼十一 為狗
炙方 簡266
編號最大者是簡287 “百卌八”，除此之外，簡48“為雞□方如此”、簡68“為雞煎方如此”、 簡93“為馬燸、羊燸、鹿燸方如〼”、 簡94“治羊陽下胾肩〼”，可見有一些類型相同的食方作為附錄存在，《食方》中記載的食方應不止148條。從現存編號可知，二至七是飯方，卌六、卌六是胾方，不妨作一大膽推測，食方的排序是以類相從。《食方》簡寬0.8厘米，以148個食方、每方平均1.5枚簡計，則整篇《食方》至少200枚簡，而出土文獻中篇幅較長的有清華簡《系年》，共138支簡，北京大學藏秦簡卷四有318枚簡，但長22.6-23.1厘米，內容是雜抄，雙面書寫，[3]可見在抄寫時就有節約的原則。忽略簡間距離《食物方》200枚簡，長約1.6米，且簡長46厘米，如此篇幅太過於龐大，《食方》現存殘簡300枚，雖然多不能綴合，但從內容來看，相對集中，且竹簡編號完整者多出現在前五十方中，不煩作一大膽推測，《食方》很有可能分為兩卷，第一卷要比第二卷保存的要略好一些，第二卷可能只存數片殘簡。[4]
但簡序編號中出現了兩個“五”，分別是簡188 “五 為中粲飯方” 和簡202 “五 為魚鬻方”兩者都不誤的情況下，《食方》按照內容至少是分作兩篇分別排序，[5]但現存其他編號並無重複。按照以類相從的原則，簡188中粲飯方的排序是沒有問題的，殘存關於鬻方的編號有二，“簡194 〼囗一 為滓鬻方”、簡28 “廿四 為鵠鬻方”，且簡194編號作
，上部有殘，未必是“一”，故不作考慮。完整的只有簡28的編號，從五到廿四，鬻方至少有20個，前文提到，《食方》有精簡的原則，相同類型的會作為附錄存在，不另設條目，且內容亦有簡省，如簡8“大半斗，中黃米少半斗，炊之方皆如
黃飯”，僅列原材料，對具體做法則省略。20個單獨設立的鬻方，數量過於龐大。以胾方為例，簡16“卌六 為豚胾方”、簡34 “卌七 為雞胾方”，而簡61“卌五 為鹿蘩旨□方”、簡193“卌八 為淪雡方”，前後相逼，基本可以確定單獨設立條目的胾方只有兩條。鬻方的數目應該也是類似，簡202之“五”很可能有漏寫數字。
二、食品加工過程
1、刺殺、去皮、去其足及萃
簡77 先刺殺，乃
去其皮
簡39 殺，乃皮，即腸，洗[6]之，斷其頭足，去其
簡89 殺，乃皮即腸，枝解，洗之以水洎鼎富釀肉漬
簡59 囗擇去其皮腸之，以白布巾去其血，體解
皮有撥取義，《説文·皮部》：“皮，剝取獸革謂之皮”，但從簡77的內容來看此處或許是方便行文所作的簡省，高一致先生引馬王堆帛書《養生方》122/121記載“大牡兔，皮，去腸”，可與《食方》相參。[7]除了刺殺外，《食方》記錄有宰犬的詳細步驟：
簡266 〼十一，為狗
炙方，先以木擊殺，乃刺，到縣之
簡80 為狗薺茈酸羹方，先以木擊殺
山東諸城縣前涼臺村西出土的漢畫像石中有一幅庖廚圖，可當作此處的最佳圖釋。其中整理者提到宰牲方法如宰羊用刀捅耳根，宰牛、豬時，先用錘或棒將牛豬砸昏後再殺，[8]并未提及宰犬。而在宰牛下麵的一組人物即宰犬場景，一人牽犬執棒，一人捧盆，一人操刀，其步驟亦先將犬砸暈，再刺殺，不同的是《食方》更加詳細，刺殺之後還要倒懸，以求將血放盡。
庖廚圖宰犬局部
簡70
肉，㵒，取囗少半升，漬，擇去其足及萃者，以酒水煮，潦
簡73
去其足萃者，以酒水囗囗囗囗囗囗囗
《齊民要術》中五味腊法 “乃淨治，去腥竅及翠上脂瓶”，[9]簡70、73中的萃即“翠”，指禽類的尾部，“翠上脂瓶”即鳥類的尾腺，腥臭不可食，故需去除。或可據此推斷簡70、73是與禽類的烹調有關。
2、湯去毛
簡63 以湯潦煨，去其毛
簡36 先刺殺，乃以湯潦，去其毛，以水洗[10]，刀靡之[11]
簡34 卌七 為雞胾方，先刺殺，乃熱湯潦之，毛盡。
簡53 〼□二 為雡脩炙方，先刺殺，乃湯潦，去其毛，以水洗
簡28 為鵠鬻方：先刺殺，以湯煮去其毛，以煨，煨之令毋
（?），以湯洎□
簡42 〼熱湯潦毛，□煨□
以水苦洗，以刀靡之即斷〼[12]
雖然同樣是以熱水去毛，雞、雡以熱湯潦之即可，而鵠則要煮和煨，《說文解字》云 “煨，盆中火”，[13]有不斷加熱的意思，這是由於水禽的羽毛絨含有油脂成分，可有效阻擋水分的潤濕，僅以熱水潦之，熱量並不能很快到達皮膚表面以達到去毛的效果，所以必須不斷加熱，以保持水溫方便去毛。
3、火燎毛
簡16 卌六 為豚胾方，先刺殺，乃燒齊毛，以手逆搯之掾（緣）
至於“以手逆搯之掾（緣）”，高一致先生認為是用手逆向薅拔未燒盡的邊緣部位的毛髮。豬毛較硬，順拔著實費勁，故而要逆向薅拔，[14]亦可備一說。《食方》中有一條記錄，亦值得注意：
簡57 〼白布巾
擇去毛，體解進之。為
如此。
簡57應該是對禽類的加工，但在烹飪結束才用白布去毛，這種做法在殘存的簡中亦有類似：
簡30 〼入煨火中數，侯之香，而孰即出，以白布巾擇解進之。
，整理者釋作“柂維”，關於“”字，而簡34雞作
，簡68雞作
，可知此為雞字而非維。至於“
”，《食方》簡11“棗膏一柂”作“
”，馬王堆簡帛有柂字，字形作
（二 6.46），是“施“字訛體，帛書文字“㫃”字左半多訛作“木”形。[15]馬王堆帛書中“施”完整的寫法作“
（十 43.45）”“
刑乙 62.11”，[16]
的右下部有與“只”相訛混的趨勢。
字的右下部分並不是“也”或者是“只”，釋作“柂”並不正確。“雞”應該是類似熬雞、炙雞的烹飪名詞，筆者認為此字為枹（炮）。炮字的古文字字形有：
馬王堆《炮方》二五八
包字有：
睡虎地 《法律答問》61
馬王堆《周易經傳》有“
”，詞例作“枹（包）有魚 ”，可知
字右下部分為“巳”，右上部分為勹形之訛變，或因竹簡之殘泐也未為可知。
關於“炮雞”，《說文解字》云“炮，毛炙肉也”，段注云：[17]
炙肉者、貫之加於火。毛炙肉、謂肉不去毛炙之也。《瓠葉》傳曰：毛曰炮，加火曰燔。《閟宮》傳曰：毛炰豚也。《周禮·封人》：毛炰之豚。鄭注：毛炮豚者，爓去其毛而炮之。《內則》注曰：炮者、以塗燒之為名也。《禮運》注曰：炮，裹燒之也。按裹燒之卽《內則》之塗燒。鄭意《詩》《禮》言毛炮者，毛謂燎毛，炮謂裹燒。毛公則謂連毛燒之曰炮，為許所本。
根據《食方》中的這兩條關於炮方殘存的記錄，炮應該指連毛塗燒，即將食材帶毛用泥巴裹好，用火煨熟，食用時再除毛。毛、鄭各有所本，不可偏廢。
[1]姚磊：《虎溪山漢簡〈食方〉的編連排序》，http://www.bsm.org.cn/show_article.php?id=3641,簡帛網，2021年3月5日。
[2] 湖南省文物考古研究所：《沅陵虎溪山一號漢墓》，北京：文物出版社，2020年。（本文圖版釋文均出自此書，不另註）
[3] 北京大學出土文獻研究所：《北京大學藏秦簡牘概述》，《文物》，2012年第6期。
[4] 吳桑先生也注意到到現存食方不是各道菜譜都殘留一部分，而是集中于某幾道菜，並根據殘簡復原出飯方的流程。參吳桑：《虎溪山漢簡“爲飯方”流程復原》，http://www.bsm.org.cn/show_article.php?id=3674，簡帛網，2020年4月12日。
[5] 關於古籍著錄中的“篇”“卷”問題，見《漢書·藝文志》對書籍中的著錄，基本上“篇”是從內容著眼，“卷”則從篇幅入手。參許超傑《〈漢書·藝文志〉“篇”、“卷”著錄標準臆測》，《史林》，2016年第4期。
[6] 整理者原釋作“洒”，網友落葉掃秋風據馬王堆帛書改釋並讀作“洗”，參簡帛網論壇貼文《〈沅陵虎溪山一號漢墓〉初讀》第4樓，下同。
[7] 高一致：《試説虎溪山漢簡〈食方〉中“富”及相關內容》，http://www.bsm.org.cn/show_article.php?id=3663，簡帛網，2021年3月22日。
[8] 任日新：《山東諸城漢墓畫像石》，《文物》，1981年第10期。
[9] 賈思勰撰、繆啟愉校釋：《齊民要術校釋》（第2版），北京：中國農業出版社，1998年，第460頁。
[10] 整理者原釋作“洒”，網友落葉掃秋風據馬王堆帛書改釋並讀作“洗”，參簡帛網論壇貼文《〈沅陵虎溪山一號漢墓〉初讀》第4樓。
[11] 釋文參攷姚磊：《讀虎溪山漢簡〈食方〉札記（四）》，http://www.bsm.org.cn/show_article.php?id=3648，2021年3月10日。
[12] 釋文參攷姚磊：《讀虎溪山漢簡〈食方〉札記（四）》，http://www.bsm.org.cn/show_article.php?id=3648，2021年3月10日。
[13] 漢許慎撰，清段玉裁注：《說文解字注》，上海：上海古籍出版社，1988年，第482頁。
[14] 高一致：《試說虎溪山漢簡〈食方〉中“富”及相關內容》，http://www.bsm.org.cn/show_article.php?id=3663，簡帛網，2021年3月22日。
[15] 劉釗主編：《馬王堆漢墓簡帛文字全編》，上海：中西書局，第772頁。
[16] 劉釗主編：《馬王堆漢墓簡帛文字全編》，上海：中西書局，第771頁。
[17] 漢許慎撰，清段玉裁注：《說文解字注》，上海：上海古籍出版社，1988年，第482頁。
（編者按：本文收稿時間爲2021年4月13日18：23。）